Кухня Швеции: Gravad lax — маринованный лосось

Это блюдо, также как и маринованная сельдь, раньше вызывало подозрительное отношение у туристов. Как, есть сырую рыбу? Разве это полезно? В настоящее время, благоухающая укропом лососина, выдержанная в сладко-соленом маринаде, и подаваемая с французским горчичным соусом, является признанным деликатесом и за пределами Швеции. В других странах, в том числе и в России, уже вошло в обиход укороченное название этого блюда — гравлакс (gravlax).
Маринованный лосось является неотъемлемым компонентом традиционного шведского стола, но, чтобы сполна оценить его тонкий вкус, лучше насладиться несколькими кусочками тонко нарезанной рыбы отдельно, не мешая ее с другими блюдами. Лососина, приготовленная таким образом, является также прекрасной холодной закуской.
Gravad lax - маринованный лосось, кухня Швеции, традиционные блюда, гравлакс
Ингредиенты
На 6 порций
750 г филе свежего лосося с кожей
100 мл сахарного песка
100 мл соли
100 мл нарезанного укропа
1 ч. ложка дробленого белого перца
Для соуса:
2 ст. ложки шведской горчицы
1 ч. ложка дижонской горчицы
2 ст. ложки сахарного песка
1 1/2 ч. ложки красного винного уксуса
соль, белый перец
200 мл растительного масла (не оливкового)
нарезанный укроп
Способ приготовления
Удалите чешую с лосося, но сохраните кожу. Сделайте несколько надрезов на коже, чтобы маринад легче проник внутрь. Смешайте соль, сахар, перец и этой смесью посыпьте филе с обеих сторон, обильно посыпьте укропом. Положите подготовленную рыбу под пресс, используя для этого разделочную доску, и маринуйте при комнатной температуре 2–4 часа. После этого поставьте в холодное место на 1–2 суток, время от времени переворачивая. Готовое филе сполосните водой и нарежьте тонкими кусками. Не следует нарезать рыбу слишком близко к коже, чтобы не срезать темное мясо.
Горчичный соус: смешайте горчицу, сахар, винный уксус, соль, свежемолотый перец и интенсивно взбивайте веничком, тонкой струйкой добавляя растительное масло. После того как соус приобретет консистенцию майонеза, добавьте мелко нарезанный укроп.

Из книги «Классические рецепты Шведской кухни» — Гранквист К. Я., Сванберг Л.К. — 2006

Leave a Comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *